Щепа для копчения

[Migel]

Какую щепу (ветки, опилки) лучше применять для копчения разных продуктов? Вот мне кажется, что для курицы фруктовые породы - яблоня, вишня, груша - в самый раз. А вот как это будет с рыбой сочетаться - не очень себе представляю, тут ольха лучше подойдет. Для мяса - дуб. Или я слишком узко смотрю на вопрос?

[alien]

Можно, к примеру, осину использовать для копчения рыбы и мяса. Это чисто индивидуальные предпочтения, кому больше что нравиться по вкусу и запаху. Одним можно все сорта мяса копить. Я иногда несколько разных сортов кладу в коптильню.

[Chopper]

По моему с сортами опилок это лишняя заморочка, я всегда использую опилки фруктовых пород деревьев, покупаю в супермаркетах, стоят копейки, пробовал разные, сугубо моё мнение, на вкус влияет время копчения, а не сорт опилок.

[alien]

По моему с сортами опилок это лишняя заморочка, я всегда использую опилки фруктовых пород деревьев, покупаю в супермаркетах, стоят копейки, пробовал разные, сугубо моё мнение, на вкус влияет время копчения, а не сорт опилок.

Нет, вы неправы. Прежде всего, вкус формируется от дымка, который идет от опилок. У каждого свои предпочтения, я не могу выделить именно конкретные породы, которые подходят к тому или иному мясу, а все остальное нет. Нужно индивидуально каждому пробовать.

[maestro65]

Опилки для копчения не применяю вообще - только щепки фруктовых деревьев из своего сада. Заготавливаю ветки при осенней обрезке деревьев и мне хватает на сезон. При копчении птицы, мяса свинины или рыбы обязательно кладу щепку со сливы, у меня два сорта чернослива (венгерка обыкновенная и ренклод) и яблони зимнего сорта (джонатан или антоновка). Для цвета - щепка вишни. Пробовал щепку абрикос, персика, груши и черешни, но какого-то особого вкуса или цвета они не дают.

[Chopper]

У каждого свои предпочтения

Ради интереса поискал информацию на эту тему, бук для мяса и птицы, ольха для кролика и рыбы, яблоня универсал и т.д, подобный расклад выгоден по моему больше продавцам щепы, вот во Франции коптят колбаски еловыми ветками, тут да, вкус специфический.

[alien]

Для цвета - щепка вишни.

Вишня, кстати, очень хорошо подходит к любому сорту мяса и придает неповторимый аромат, да и яблоня тоже. Вообще, хорошо выбирать фруктовые деревья, плоды у которых с кислинкой (я так заметил), у них ярко выраженный дымок идет, который придает вкус мясу.

[Margenta]

А как же березовый дымок? Очень тонкий аромат дает березовая щепа. У нас березовая роща рядом с дачным участком, так что частенько коптим на березе. Мне вот очень хотелось бы на можжевельнике покоптить, но где его взять в таком количестве, ума не приложу. Кстати, в какой-то телепрограмме видела, что рекомендуется для аромата добавлять при копчении лист чая.

[Lada]

А как же березовый дымок?

Береза, пожалуй, самый доступный вариант, важно только собирать в рощице сухие ветки, чтобы не вредить природе. А по части листа чая отличная идея! Я об этом слышу впервые, но уже представляю какой изумительный будет аромат... Мы применяли на даче сухие ветки вишни, подкоптили малость сальца, классно получилось...

[Migel]

во Франции коптят колбаски еловыми ветками

рекомендуется для аромата добавлять при копчении лист чая

Экзотику интересно иногда попробовать, но классические рецепты хороши тем, что они универсальны. Не надоедают и на приедаются. Ну вот разве что смородиновые веточки добавить. Запах - изумительный от них!

[Елена]

Попробуйте виноградную щепу. После обрезки море лозы выбрасывается, а жаль. Коптить можно и рыбу, и мясо. Только желательно снять кору, она дает горечь. Запах приятный, ненавязчивый. Лучше использовать ветки-второгодки, от них дымок более ароматный.

[alien]

во Франции коптят колбаски еловыми ветками

Коптить хвоей крайне не рекомендую, получиться стойкий запах и вкус свежесрубленной зелени, сами понимаете чем елка в доме пахнет на Новый год. Думаю, такое не всем по вкусу. Я еще как-то пробовал персиковой щепой топить, тоже неплох вышло.

[Chopper]

alien, Запах больше на смолу похож, кстати, не плохая экзотическая закуска и много не съешь. Я ёлку для сравнение привёл, вот её от ольховых опилок отличить легко, а вот чем яблоня от ольхи отличается не понимаю, передержал мясо в коптильни на пять минут, вот тебе и другой вкус, А то опилки, радость гурмана.

[alien]

а вот чем яблоня от ольхи отличается не понимаю

Яблоня хорошо дает дым, обильный, но по вкусовым качествам она не сильно хороша, можно сказать, практически никакого вкуса не дает, насколько я заметил. Лучше уже сливу класть, у нее приятный вкус, как и у вишни.

[master3388]

Я почти всегда при копчении, особенно мяса, пользуюсь грушевой и сливовой щепой и для изюминки добавляю пять веток мелисы лимонной с мятой перечной - и все просто без ума от моих копченых ребрышек, попробуйте, не пожалеете.

[Слава]

Ради интереса поискал информацию на эту тему, бук для мяса и птицы, ольха для кролика и рыбы, яблоня универсал

Ну если сам увлекаешься копчением, то для себя можно и поискать ольху или яблоню, на производстве это не самое главное. Приходилось работать на небольшой коптильни, опилки для копчения использовали самые доступные- берёзовые, а вот вокруг выбора пищевых красок для придания золотистого цвета иногда разгорались жаркие споры...

[marrav71]

А как же березовый дымок? Очень тонкий аромат дает березовая щепа.

Думаю очень интересный привкус придает березовая щепа. Но мне повезло меньше- у нас не распространена береза и в супермаркете не купишь, так что обхожусь фруктовой щепой из своего или соседских садов. Чаще всего в ход идет вишня и яблоня с добавлением абрикоса и персика. Сало и мясо получаются пикантного вкуса и запаха.

[Леонид]

В одном из журналов для садоводов я раз набрел на очень интересную статью, в которой рассматривались вопросы, такие как в этой ветке форума. Оказалось, что очень большое значение имеет также то, где росло дерево, на дыму которого будут коптить. Лес это, домашний сад или посадка возле трасы. В последнем случае мясо оказалось чрезмерно токсичным и содержало «тяжелые» металлы. Понятно, что через загрязненность дерева. Также вопросы были и к происхождению купленных дров.

[Gepka]

Щепу я заготавливаю грушевую ( мне нравится цвет, который приобретает продукт при копчении) Я пробовал коптить на яблоне, ольхе, вишне. Ничто не дает такой цвет как груша, это я Вам 100% пишу. Сначала я нарезаю бензопилой или ножовкой небольшие круги. Потом я беру топорик и в течении часа у меня полная сумка щепы.

[Chopper]

В последнем случае мясо оказалось чрезмерно токсичным и содержало «тяжелые» металлы. Понятно, что через загрязненность дерева. Также вопросы были и к происхождению купленных дров.

То есть тяжёлые металлы перешли на мясо через дым? Как то странно звучит, вот если бы животное кормили опилками дерева которое росло у трассы, то это было более правдоподобным. Скорее всего проблема была в кормах или в месте обитания животных, через дым получить тяжёлые металлы, не знаю, по моему автор статьи фантазёр.