Форум самогонщиков, виноделов и пивоваров

Экспертные мнения мастеров и бесценный опыт всех ценителей домашнего самогона и вина


  • Объявления

Конкурс!

Внимание! Ежемесячный розыгрыш приза среди самых активных пользователей.
Будем признательны за Ваше искреннее желание высказать свое мнение и поделиться знаниями и опытом со всеми участниками нашего форума

Подробнее...

Щепа для копчения

Материалы, конструкции, особенности эксплуатации
Сообщение
Автор
Аватара пользователя
Леонид
Опытный
Сообщений: 396
Возраст: 34
Зарегистрирован: 20 ноя 2016, 23:37
Откуда: Омск
Поблагодарили: 52 раза

Щепа для копчения

#21 Непрочитанное сообщение Леонид » 22 дек 2016, 02:00

Chopper писал(а):То есть тяжёлые металлы перешли на мясо через дым?

Вот здесь вы все сказали правильно. Только я там немного неточно написал, имелось ввиду, что не «мясо содержало» а на поверхности мяса было обнаружено пристойное количество тяжелых металлов. И я с этим абсолютно соглашусь. Очень хорошо распространяются тяжелые металлы с помощью дыма. А корма для животных здесь вообще не причем, ели животное будет есть такие корма то оно погибнет.


На пути к истине.

Аватара пользователя
Слава76
Новичок
Сообщений: 52
Возраст: 39
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 13:12
Откуда: Иркутск
Поблагодарили: 4 раза

Щепа для копчения

#22 Непрочитанное сообщение Слава76 » 16 янв 2017, 14:36

У меня закончились опилки, и я решил использовать имеющий под рукой материал. Таким материалом оказалась слива, после копчения рыбы, понял что она совершенно не подходит для такого вида. Я вот не знаю как с мясом и курицей, но рыба честно, плохая получилась.



Аватара пользователя
sergo772
Новичок
Сообщений: 13
Возраст: 40
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 22:05
Откуда: Мелитополь
Поблагодарили: 1 раз

Щепа для копчения

#23 Непрочитанное сообщение sergo772 » 31 янв 2017, 18:01

С тяжёлыми металлами действительно всё чересчур получилось. Но в принципе, копчение само по себе имеет как ни крути часть канцерогенов, хотя таким методом продукт ( сало,мясо, рыба) сохраняется относительно долго и приобретает неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.
Дело в том, что каждая щепа может добавлять свои вкусовые качества и соответственно сильный или в меру запах дыма. В последнее время при копчении скумбрии мы выбираем грушевые дрова или щепу, потому что при копчении опилками, особенно сосновыми получался очень сильный запах дыма, что перебивало вкус самой рыбы.
Мясо коптим в основном черешней или вишней, и запах дыма не так слышен, как он бывает слышен в копченой рыбе.
Так что всего нужно в меру, но с дымом стоит призадуматься. Мы всё это проходили когда торговали домашним копчением. И когда человек высказывался по поводу запаха дыма, мы вынуждены были экспериментировать и находить оптимальное решение.



Аватара пользователя
Vladyuha
Опытный
Сообщений: 417
Возраст: 53
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 10:07
Откуда: Винница
Поблагодарили: 107 раз

Щепа для копчения

#24 Непрочитанное сообщение Vladyuha » 21 фев 2017, 19:16

Сколько нас, столько и мнений. Но раз уж речь зашла о превосходстве вида древесины для копчения, то мое мнение, основанное на личном опыте, такое - оптимальный вариант это конечно слива и вишня, у меня в саду росли больше 40 вишен, сортовых ранних, и года три назад начали постепенно высыхать, у них срок жизни и плодоношения небольшой. Так после срезки все идут в заготовку для копчения, со сливами труднее. А еще я при обрезке малинника никогда не выбрасываю малиновые стебли, бабка когда то из них чай варила, а я добавляю в коптилку. По моему тоже дают свою нотку в аромат копченостей. А вообще то вкус готового продукта очень во многом зависит и от способа подготовки к этому вкусному процессу.


Губит людей не пиво...

Аватара пользователя
apdonlan
Новичок
Сообщений: 5
Возраст: 50
Зарегистрирован: 13 фев 2017, 14:14
Откуда: Харьков
Поблагодарили: 1 раз

Щепа для копчения

#25 Непрочитанное сообщение apdonlan » 23 фев 2017, 17:39

Не нужно бреда! Еловыми коптить ни в коем случае!!!! Осина, дуб, все фруктовые древесины это пожалуйста, сало рекомендую на вишневой щепе или стружке, для цвета и вкуса можно бросить несколько кусочков вишневого клея - выступаний смолы на дереве, еще для цвета бросают скорлупу грецких орехов, можно можжевельниковыми лапами. :fool3:



Аватара пользователя
Natal-Ka
Новичок
Сообщений: 35
Возраст: 36
Зарегистрирован: 28 фев 2017, 17:10
Откуда: Москва
Поблагодарили: 9 раз

Щепа для копчения

#26 Непрочитанное сообщение Natal-Ka » 11 мар 2017, 20:28

Migel писал(а):Для мяса - дуб. Или я слишком узко смотрю на вопрос?

Вы дубовую щепу правда для мяса используете? Она же в обожженном виде очень специфический запах жженой покрышки приобретает. Я вообще с трудом представляю, как коптить на нефруктовой щепе. Ольха дает совершенно гадкую кислину, осина - горчит (на мой вкус). Использовать их - только продукты переводить.



Аватара пользователя
Merq
Новичок
Сообщений: 70
Возраст: 52
Зарегистрирован: 28 фев 2017, 01:47
Откуда: Москва
Поблагодарили: 8 раз

Щепа для копчения

#27 Непрочитанное сообщение Merq » 14 мар 2017, 22:05

Вы же примерно представляете какой в итоге будет иметь аромат мясо после копчения на щепках с того или иного дерева. Выбирайте тот который вам по вкусу. Думаю нет каких то четких показаний, все на ваше усмотрение.


Хорошее вино продлевает жизнь и дарит радость.

Аватара пользователя
Senka
Любитель
Сообщений: 171
Возраст: 26
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 12:09
Откуда: Киев
Поблагодарили: 14 раз

Щепа для копчения

#28 Непрочитанное сообщение Senka » 15 мар 2017, 03:58

На самом деле, всё верно. Для рыбы рекомендуется использовать щепу ольхи. Вот только фруктовые опилки, пишут, подходят и для копчения свинины. А ещё можно добавить лавровый лист или розмарин. Дело гурманского вкуса.



Аватара пользователя
Don Pedro
Новичок
Сообщений: 17
Возраст: 40
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 17:01
Откуда: Melitopol
Поблагодарили: 2 раза
Контактная информация:

Щепа для копчения

#29 Непрочитанное сообщение Don Pedro » 16 мар 2017, 00:21

Впервые слышу о лавровом листе и розмарине, хотя и имею отношение к копчению. Дело в том, что в рассол мы добавляли специи как эксперимент(корица, гвоздика) но мне лично больше нравился просто вкус варёно-копчёного мяса.
За неимением лучшего, когда нет наормальной фруктовой щепы(фруктовых деревьев), мы коптили и просто опилками. Но как сказано выше, рыба(особенно скумбрия) имеет свою специфику и не любит резкого запаха дыма, а от сосновых опилок он очень разит. В копчении свинины такого эффекта я не наблюдал, а в копчении рыби и курицы, чья консистенция мяса отличается от свинины и говядины очень сильно, щепа имеет очень сильное значение, потому что сильный запах дыма и горьковатый привкус в итоге могут просто испортить хороший продукт.
Готовьте ингредиенты заблаговременно и делайте всё на совесть.



Аватара пользователя
pius80
Любитель
Сообщений: 287
Возраст: 41
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 61 раз

Щепа для копчения

#30 Непрочитанное сообщение pius80 » 16 мар 2017, 01:05

sergo772 писал(а):В последнее время при копчении скумбрии мы выбираем грушевые дрова или щепу, потому что при копчении опилками, особенно сосновыми получался очень сильный запах дыма, что перебивало вкус самой рыбы.
Мясо коптим в основном черешней или вишней, и запах дыма не так слышен, как он бывает слышен в копченой рыбе.

Уважаемый, вот только одного не пойму, где же Вы такого врага нажили, который вам посоветовал коптить хвоей? Там вам слышен, не столько запах дыма, сколько хвойных смол, которые, и в самом деле, являются очень сильными канцерогенами. Естественно, хвойные смолы вам весь вкус перебивали. А вот то, что вы коптите на фруктовых дровах - это правильно! Лучшим материалом для этого считается персик и алыча. Груша, яблоня, вишня и слива, не много уступают, но тоже очень хорошо. Но, ни в коем случае не применяйте ореховый материал! Получится яд. А в рыбе запах дыма будет сильно присутствовать тогда, когда она имеет высокий процент жирности.



Аватара пользователя
sergo772
Новичок
Сообщений: 13
Возраст: 40
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 22:05
Откуда: Мелитополь
Поблагодарили: 1 раз

Щепа для копчения

#31 Непрочитанное сообщение sergo772 » 16 мар 2017, 01:15

Я имел возможность большую часть своего времени посвятить копчению мяса и не учитывал специфику того, что при копчении рыбы есть свои приколы, а именно - её нежное мясо и то что вы сказали - жирность.
Два эти фактора поменяли всё, чем мы занимались раннее,так как имели дело только со свининой. Но сейчас занимаясь копчением рыбы, многие вещи стали неприемлемы. Не удивляйтесь тому, что многие в домашнем копчении используют хвойные сорта деревьев (стружку, опилки). Это обусловлено тем, что из фруктовых сортов деревьев Вы не сможете сделать много щепы, особенно, когда Вам приходится коптить по две партии в день (60-70 кг мяса).Враг по имени хвоя не тот враг, которому имя жидкий дым. Вот там где надо задуматься и сделать выводы. То что Вам предлагают в супермаркетах, это вообще страшно назвать копчением.



Аватара пользователя
antonovich
Новичок
Сообщений: 69
Возраст: 37
Зарегистрирован: 12 фев 2017, 13:18
Откуда: С-Петербург
Поблагодарили: 12 раз

Щепа для копчения

#32 Непрочитанное сообщение antonovich » 17 мар 2017, 10:06

maestro65 писал(а):Заготавливаю ветки при осенней обрезке деревьев и мне хватает на сезон

Сто процентов лучший вариант заготовки материала для копчения. Давно пора не опилки для этого продавать, а мелкие веточки. Ведь фруктовые деревья в садах обрезают.


В смене напитков соблюдайте порядок

Аватара пользователя
Андрей755
Опытный
Сообщений: 444
Возраст: 36
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 18:20
Откуда: Мариуполь
Поблагодарили: 65 раз

Щепа для копчения

#33 Непрочитанное сообщение Андрей755 » 17 мар 2017, 20:28

Те люди, у которых есть коптильни, давно поняли это. Лично я, когда обрезаю свой сад, все веточки собираю и в сарае они у меня лежат. Единственное, лучше никогда не используйте ореховые ветки, иначе копчёность будет горчить. А так любые фруктовые деревья можно, больше всего нравится с вишнёвых веток. :good:



Аватара пользователя
Don Pedro
Новичок
Сообщений: 17
Возраст: 40
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 17:01
Откуда: Melitopol
Поблагодарили: 2 раза
Контактная информация:

Щепа для копчения

#34 Непрочитанное сообщение Don Pedro » 22 мар 2017, 10:28

Всё меняется в нашей жизни и даже заготовка щепы. Я живу возле садов и там веточек просто уйма, единственный момент это вовремя их собирать. Сейчас многие используют даже тонкие ветки для отопления своих домов и дач, поэтому стоит поспешить. С другой стороны, можно поехать к администратору сада и спросить разрешения на вывоз данного продукта. Кстати есть у нас и старый грушевый сад где можно набрать то что надо.
Об орехе я слышу впервые, как и о многих вещах на этом форуме.
Дело в том, что мы учились по-немногу , чему-нибудь и как-нибудь, из-за чего многие моменты в производстве копчения приходили с опытом. Но то, что мы знали сначала, это использование фруктовых дров или щепы для копчения, и первым что использовали были дрова черешни. Регион у нас черешневый, вишня и груша в виде дров попадала редко. И кто-то подсказал снимать кору с дров,якобы она давала горчину. Но в принципе, коптили и с корой черешни и вкус был достойный. Позже переходили на комбинированный стиль - дрова черешни засыпали небольшим слоем опилок и это позволяло дровам не гореть, а тлеть. Копчение получало тогда яркий золотистый вид и непревзойденный вкус.



Аватара пользователя
dimich66
Новичок
Сообщений: 23
Возраст: 50
Зарегистрирован: 21 мар 2017, 12:49
Откуда: Луганск

Щепа для копчения

#35 Непрочитанное сообщение dimich66 » 24 мар 2017, 09:45

Добра всем. Для копчения пользуюсь смесью разных пород фруктовых деревьев примерно в равных пропорциях. Иногда добавляю дуб, бук и ольху. Обязательно немножко можжевельника, щепотку чая. Вкус у готового продукта всегда получается немножко разный, но может это и хорошо.




Вернуться в «Коптильни»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron