Форум самогонщиков, виноделов и пивоваров

Экспертные мнения мастеров и бесценный опыт всех ценителей домашнего самогона и вина

Нежная куриная грудинка на мангале

Жарим, парим и коптим мясо, рыбу, овощи, грибы на мангале и коптильне
Сообщение
Автор
Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1093
Возраст: 41
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 212 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#21 Непрочитанное сообщение pius80 » 23 мар 2017, 15:29

Уважаемая Danikaol! С удовольствием подскажу! Кроме того, что там нет кости, филе отличается наличием сухожилий, плотностью и биомолекулярным составом! Как вы думаете, почему грудинка и филе идет в разную цену? Неужели, Вы считаете, что в биопищевой лаборатории одни идиоты сидят? Ради интереса, возьмите филе и грудинку (можете отделить кость), и поставьте вариться/жариться одновременно. Гарантирую, что "готовочный финиш" обоих ингредиентов, у вас будет отличаться по времени. Можете, даже не много подсолнечного масла добавить в обеих вариантах. Это не спасет. Филе будет готово быстрее, чем грудинка. И это, кстати, относится не только к курице!



Аватара пользователя
Danikaol
Любитель
Сообщений: 259
Возраст: 35
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 02:14
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 93 раза

Нежная куриная грудинка на мангале

#22 Непрочитанное сообщение Danikaol » 23 мар 2017, 20:19

pius80 писал(а): филе отличается наличием сухожилий, плотностью и биомолекулярным

может у какого другого животного и различается, но не у курицы. Какие сухожилия в филе? о чем вы говорите? это просто смешно :yes:
У курицы под филе понимаются 2 грудные мышцы - большое и малое филе.
Грудка курицы - это кожа, киль (грудная кость) , 2 больших филе и 2 малых.
Вроде как рецепты здесь выкладываем, а не хим лабораторию открываем.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1093
Возраст: 41
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 212 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#23 Непрочитанное сообщение pius80 » 24 мар 2017, 13:29

Danikaol писал(а):Вроде как рецепты здесь выкладываем, а не хим лабораторию открываем.

Уважаемая/мый Danikaol! Дело в том, что все рецепты, которые существую на сегодняшний день, основаны на биохимических лабораторных исследованиях. Это сейчас так называется. А раньше, это основывалось на постоянных экспериментах и собственном опыте приготовления. Все, естественно, записывалось или передалось "из уст в уста". Именно, благодаря этим действиям, многие рецепты не пропали бесследно, а дошли до наших дней. А лабораторные исследования только совершенствуют их. Как вы думаете, почему филе считается высшим сортом, а не грудинка, лопатка, ошеек? Почему сердце, которое состоит , практически, из одних мышц, вообще, считается субпродуктом?



Аватара пользователя
Danikaol
Любитель
Сообщений: 259
Возраст: 35
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 02:14
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 93 раза

Нежная куриная грудинка на мангале

#24 Непрочитанное сообщение Danikaol » 24 мар 2017, 19:20

pius80 писал(а):Как вы думаете, почему филе считается высшим сортом, а не грудинка, лопатка, ошеек?

Я уже написала об этом выше, если Вы внимательно почитаете, то увидите ответ на свой вопрос :ok:

pius80 писал(а): Дело в том, что все рецепты, которые существую на сегодняшний день, основаны на биохимических лабораторных исследованиях. Это сейчас так называется. А раньше, это основывалось на постоянных экспериментах и собственном опыте приготовления. Все, естественно, записывалось или передалось "из уст в уста".

Это Вы про курицу, жаренную на мангале? Я не спорю есть такие рецепты, но это точно не про куриное мяско, которое решили пожарить в хороший теплый денечек с друзьями на природе. А тема создавалась именно с этой целью, а не для изучения курицы на биомолекулярном уровне.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1093
Возраст: 41
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 212 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#25 Непрочитанное сообщение pius80 » 25 мар 2017, 02:35

Danikaol писал(а):для изучения курицы на биомолекулярном уровне.

Да, не собираюсь я изучать курицу на биомолекулярном уровне - слишком много чести :) А вот то, что этот рецепт весьма древний - то это сущая правда! Просто, тогда мангалов еще не было. Это уже современное видоизменение. Подобным образом, курей готовили еще древние греки, да и славяне, тоже. И я не думаю, что это у них хуже получалось. Иначе, как бы такой, столь простой и превосходный рецепт дошел сквозь многие века, до наших дней?



Аватара пользователя
Danikaol
Любитель
Сообщений: 259
Возраст: 35
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 02:14
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 93 раза

Нежная куриная грудинка на мангале

#26 Непрочитанное сообщение Danikaol » 25 мар 2017, 20:08

pius80 писал(а):Да, не собираюсь я изучать курицу на биомолекулярном уровне - слишком много чести :)

Да и не интересно это будет никому, как уже писала выше тема была создана для других целей.
pius80 писал(а):А вот то, что этот рецепт весьма древний - то это сущая правда!

Рецептов приготовления курицы огромное множество и с добавлением какого-нибудь одного ингредиента - это уже получается другой рецепт и наверняка даже первобытные люди готовили курицу, об этом даже никто и не спорит. Но вот этот рецепт я нигде не вычитывала и никто мне его не передавал, а просто самостоятельно добавила все компоненты и получилось вкусно, вот и решила поделится и я больше, чем уверена, что даже на этом форуме найдется несколько человек, которые уже давно готовят курицу по точно такому же рецепту и уж точно не в старинных писменах они его прочитали.



Аватара пользователя
Vitalij81
Любитель
Сообщений: 211
Возраст: 36
Зарегистрирован: 31 дек 2016, 20:41
Откуда: Киев
Поблагодарили: 52 раза

Нежная куриная грудинка на мангале

#27 Непрочитанное сообщение Vitalij81 » 25 мар 2017, 23:32

Danikaol писал(а):ожет у какого другого животного и различается, но не у курицы. Какие сухожилия в филе? о чем вы говорите? это просто смешно


А если еще добавить момент, что обычно продают на прилавках мясо бройлеров, которые вырастают за три - четыре месяца, то получить сухожилия они в принципе не могли. Из практики знаю, даже у дичи грудинка это то место, где мясо оказывается самым мягким без каких-либо прожилок (дикие утки, голуби). Поэтому бояться что будете долго жевать такое мясо не стоит - улетит даже к столу донести не успеете... :pleasantry:



Аватара пользователя
Danikaol
Любитель
Сообщений: 259
Возраст: 35
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 02:14
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 93 раза

Нежная куриная грудинка на мангале

#28 Непрочитанное сообщение Danikaol » 26 мар 2017, 16:00

Да, полностью с вами согласна, на счет жевания долгого никто и не говорит. А то, что именно по этому рецепту филе становится достаточно сочным в отличии от других рецептов, по которым я пробовала готовить. Обычно после жарки филе остается сухим, это нюанс белого мяса, поэтому хотелось сделать сочненьким и вот итог.



Аватара пользователя
Senka
Опытный
Сообщений: 347
Возраст: 27
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 12:09
Откуда: Киев
Поблагодарили: 89 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#29 Непрочитанное сообщение Senka » 03 июл 2017, 06:49

От маринования в майонезе большого вреда не будет, кроме как перевода продукта. Дубильные свойства этого соуса невысоки. А вот горчица действительно размягчает волокна, впрочем куриное мясо и так весьма нежное, можно обойтись и без агрессивного маринада. :yes:



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1093
Возраст: 41
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 212 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#30 Непрочитанное сообщение pius80 » 03 июл 2017, 15:06

Senka писал(а):А вот горчица действительно размягчает волокна,

Не только, горчица. Многие корни зелени - тоже. Сельдерей, петрушка и т.д. Но, лучше всего, размягчает газированная вода. Некоторые даже, пробуют не много шампанского в маринад наливать. Интересный способ конечно, но, говорят те, кто пробовали, что не плохо получится.



Аватара пользователя
Senka
Опытный
Сообщений: 347
Возраст: 27
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 12:09
Откуда: Киев
Поблагодарили: 89 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#31 Непрочитанное сообщение Senka » 04 июл 2017, 08:08

Я и сам с полгода назад здесь писал, что более "полезной" агрессивной среды для дубления, чем сильно газированная минеральная вода нет. Петрушка осветляет, но вот про размягчительные её свойства не знал, специи кладу смесями.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1093
Возраст: 41
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 212 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#32 Непрочитанное сообщение pius80 » 10 июл 2017, 14:06

Senka писал(а):агрессивной среды для дубления, чем сильно газированная минеральная вода нет.

Не понял, а при чем тут дубление? Минералка наоборот, сильно разрыхляет, благодаря активному воздуху. А вот, что сильно дубит, так это уксус. Его как раз, вообще, не рекомендуют в маринад. Такой маринад на очень редкого любителя.



Аватара пользователя
Danikaol
Любитель
Сообщений: 259
Возраст: 35
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 02:14
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 93 раза

Нежная куриная грудинка на мангале

#33 Непрочитанное сообщение Danikaol » 11 июл 2017, 02:27

Senka,
Это конечно очень интиресно и поучительно
Но!нечего не понятно.
Вы точно писали для этой темы?



Аватара пользователя
Vitalij81
Любитель
Сообщений: 211
Возраст: 36
Зарегистрирован: 31 дек 2016, 20:41
Откуда: Киев
Поблагодарили: 52 раза

Нежная куриная грудинка на мангале

#34 Непрочитанное сообщение Vitalij81 » 11 июл 2017, 08:42

pius80 писал(а):Но, лучше всего, размягчает газированная вода. Некоторые даже, пробуют не много шампанского в маринад наливать


А смысл размягчать то, что и так мягкое. Можно просто добавить различных специй, а если уж очень хочется получить что-то, что будет в буквальном смысле распадаться по руках (как курица после гриля) можно просто мясо предварительно обернуть в фольгу и таким образом протушить. Тем самым вы получите отменный конечный результат без необходимости использовать размягчающие вещества и потери вкусовых качеств.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1093
Возраст: 41
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 212 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#35 Непрочитанное сообщение pius80 » 11 июл 2017, 14:07

Vitalij81 писал(а):А смысл размягчать то, что и так мягкое.

Ну, когда готовишь кролика или курицу, то, естественно, никакого. А вот, если говядину, баранину, конину, или вообще, дикого зверя -то тогда очень желательно! :yes: Того же, зайца, если взять. особенно, если он старый, то мясо очень твердое. А кабан, лось - еще похлеще! :yes: :yes: :yes:



Аватара пользователя
Vitalij81
Любитель
Сообщений: 211
Возраст: 36
Зарегистрирован: 31 дек 2016, 20:41
Откуда: Киев
Поблагодарили: 52 раза

Нежная куриная грудинка на мангале

#36 Непрочитанное сообщение Vitalij81 » 15 июл 2017, 08:57

pius80 писал(а):А вот, если говядину, баранину, конину, или вообще, дикого зверя -то тогда очень желательно!


Так в этом случае и рецептура специй и начинки будет несколько иной. Ведь курицу выращивают в одних условиях, она имеет не настолько специфический вкус и запах как та же дичь. Поэтому и подходы к ней (особенно к бройлерам, которые вырастают за каких-то 3 месяца) совсем другие. Дичь потребуется не только размягчать, но еще и ждать около суток, пока мясо дойдет до нужно кондиции.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1093
Возраст: 41
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 212 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#37 Непрочитанное сообщение pius80 » 17 июл 2017, 13:21

Vitalij81 писал(а):(особенно к бройлерам, которые вырастают за каких-то 3 месяца) совсем другие.

Согласен, тем более, что бройлеров , я вообще не советую употреблять в пищу :scare: Что это за птица, которая за 3 месяца вырастает? Что-то я не помню, чтобы у птиц акселерация наблюдалась :lol: А вот то, что их кормят кормами из отходов нефтепродуктов :diablo: , то это факт! Те же работники птицефабрик это подтверждают. Не на камеру, естественно...



Аватара пользователя
Senka
Опытный
Сообщений: 347
Возраст: 27
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 12:09
Откуда: Киев
Поблагодарили: 89 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#38 Непрочитанное сообщение Senka » 18 июл 2017, 04:02

Присоединяясь к спору о "куриных филе и грудинке" точно пишу, что разница в продаже невелика и заключается она в косточке и коже, больше не в чём, конечно. Да и маринада для курицы особо агрессивного не требуется, только специи.



Аватара пользователя
Максим
Опытный
Сообщений: 500
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 51 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#39 Непрочитанное сообщение Максим » 09 авг 2017, 16:30

Danikaol писал(а): Грудинка насколько сухой бы не была, по этому рецепту просто тает во рту.
В рецепте использовался лук для маринования, он свое дело сделал. Для перестраховки можно кусочки куриных грудок укрыть беконом, грудки не так будут быстро пересыхать во время приготовления или их можно смазывать каким-то маринадом, к примеру соевый соус с медом и чесноком.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1093
Возраст: 41
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 212 раз

Нежная куриная грудинка на мангале

#40 Непрочитанное сообщение pius80 » 10 авг 2017, 16:18

Максим писал(а): к примеру соевый соус с медом и чесноком.

В принципе, если уже есть мед, то соевый соус и не нужен. Можно сверху кориандром посыпать. Но, нельзя забывать, что много меда нельзя! Это очень агрессивная среда!




Вернуться в «Рецепты для приготовления на мангале и коптильне»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость