Форум самогонщиков, виноделов и пивоваров

Экспертные мнения мастеров и бесценный опыт всех ценителей домашнего самогона и вина

Варено-копченое мясо!

Жарим, парим и коптим мясо, рыбу, овощи, грибы на мангале и коптильне
Сообщение
Автор
Аватара пользователя
sergo772
Новичок
Сообщений: 14
Возраст: 40
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 22:05
Откуда: Мелитополь
Поблагодарили: 1 раз

Варено-копченое мясо!

#1 Непрочитанное сообщение sergo772 » 05 фев 2017, 23:49

Один из рецептов, как быстро и без вреда для здоровья закоптить мясо.
Мясо по желанию говядина, свинина варите в подготовленной, подсоленной воде.
Варить нужно 1 час , можно полтора часа. По вкусу можно добавить лавровый лист, гвоздику, корицу.
После варки, мясо вывешивают и дают ему остыть и немножко подсохнуть. Если это летнее время, то можно сделать эту сушку на балконе( в частном секторе можно использовать арку для винограда).
Потом провяленное мясо коптим 3-4 часа на щепе вишневых или грушевых деревьев.
Вареное мясо будет сочным и мягким , такой метод копчения подойдет тем у кого не совсем крепкие зубы и жесткие места в мясе после достаточной тепловой обработки будут мягкими.



Аватара пользователя
Андрей755
Опытный
Сообщений: 683
Возраст: 37
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 18:20
Откуда: Мариуполь
Поблагодарили: 215 раз

Варено-копченое мясо!

#2 Непрочитанное сообщение Андрей755 » 06 фев 2017, 13:43

sergo772 писал(а):Вареное мясо будет сочным и мягким , такой метод копчения подойдет тем у кого не совсем крепкие зубы и жесткие места в мясе после достаточной тепловой обработки будут мягкими.

Согласен,для людей с проблемными зубами этот рецепт то,что нужно,но я не любитель коптить отваренное мясо или сало.Я большой любитель держать продукт в маринаде и коптить его без проварки.Хотя каждый сам вправе делать так,как ему заблагорассудится.Насчёт же фруктовых деревьев тут вы правы.У меня один знакомый,новичок в этих делах,коптил на ветках ореха,мясо получилось горьковатым на вкус,спрашивал меня почему так получилось,я когда узнал на чём он коптил объяснил,что лучше всего брать фруктовые деревья для копчения. :biggrin:



Аватара пользователя
Don Pedro
Новичок
Сообщений: 21
Возраст: 40
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 17:01
Откуда: Melitopol
Поблагодарили: 2 раза
Контактная информация:

Варено-копченое мясо!

#3 Непрочитанное сообщение Don Pedro » 08 фев 2017, 00:15

Просто читая комментарии людей на форуме здесь я понял одно - многие из них просто дилетанты и никогда профессионально не занимались копчением. Я не высмеиваю этих людей, они коллеги и делятся своим опытом и тем как у них всё получилось, хорошо или плохо.
А нам с отцом и братом пришлось весь процесс копчения осваивать с нуля и делать так, что-бы покупатель не озирался в сторону магазина с колбасой. Поэтому ВСЁ , практически всё от мала до велика имеет значение в производстве копченостей, если вы выходите в массы, то есть занимаетесь профессионально на продажу и на большого покупателя.
И как один из выходов в той ситуации с которой мы столкнулись был переход от сырокопченого мяса к варено-копченому варианту. При сырокопченом варианте ни сало , ни прослойка из мяса в корейке не была мягкой. А при вареном варианте получалась мягкой и сочной, что позволило нам вернуть практически уходящих от нас клиентов.
Тем более можете попробовать таким методом коптить курицу или окорочка, просто супер и не затянет много времени на подготовку сырья.



Аватара пользователя
sergo772
Новичок
Сообщений: 14
Возраст: 40
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 22:05
Откуда: Мелитополь
Поблагодарили: 1 раз

Варено-копченое мясо!

#4 Непрочитанное сообщение sergo772 » 08 фев 2017, 03:04

Описанный мной рецепт позволяет в домашних условиях иметь результат не хуже, чем тот который может предложить мясокомбинат .
Очень часто встречаю вопросы относительно жидкого дыма и прочей ерунды, ответ один - я против такого вида копчения, если его вообще можно назвать таковым.
Поэтому, варено-копченый вариант мяса будет и полезен и прост для Вашей семьи.
Изготавливая таким методом продукт на Ваш стол Вы теряете много веса в сырье,потому что это натуральный продукт с натуральными ингредиентами.
При производстве копчения на мясокомбинатах и частных коптильнях такой вид копчения будет очень дорогим в себестоимости и навряд ли оправдает свои вложения.
А для себя Вы вполне можете сделать такой деликатес без боязни получить отравление от жидкого дыма и ещё более страшной формы канцерагенов.



Аватара пользователя
Андрей755
Опытный
Сообщений: 683
Возраст: 37
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 18:20
Откуда: Мариуполь
Поблагодарили: 215 раз

Варено-копченое мясо!

#5 Непрочитанное сообщение Андрей755 » 08 фев 2017, 20:33

Ну не все выходят на такой уровень как Don Pedro.А вот насчёт того,что кто-то куда-то переходил это дело вкуса.Я написал,что нравится мне,а другим это нравится или нет мне глубоко плевать.Навязывать свои методы копчения я никому не собирался,но и мне никакой "знаток" или "гуру" копчения не может рассказать как правильно,а как нет.



Аватара пользователя
Vladyuha
Опытный
Сообщений: 611
Возраст: 53
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 10:07
Откуда: Винница
Поблагодарили: 268 раз

Варено-копченое мясо!

#6 Непрочитанное сообщение Vladyuha » 09 фев 2017, 09:05

sergo772 писал(а):Поэтому, варено-копченый вариант мяса будет и полезен и прост для Вашей семьи.

У меня была история, связанная с этим процессов, которая произошла поневоле. Обычно мы коптим небольшие куски подчеревки, колбаску и этот процесс не занимает очень много времени и сил. Но как то пришлось закоптить старого большого гуся, знающие люди подсказали, что такого зверя желательно сначала основательно проварить в хорошем, но не слишком соленом маринаде, а потом - в коптилку. Благодаря такой сдвоенной технологии гусь вышел действительно мягким и сочным, несмотря на его преклонный возраст и довольно большой вес. Так что варианты возможны.


Губит людей не пиво...

Аватара пользователя
sergo772
Новичок
Сообщений: 14
Возраст: 40
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 22:05
Откуда: Мелитополь
Поблагодарили: 1 раз

Варено-копченое мясо!

#7 Непрочитанное сообщение sergo772 » 09 фев 2017, 19:52

Навязывать свой метод копчения глупо. Это действительно дело вкуса и возможностей каждого. Просто есть базовые требования к продукту и вкусу - я лично не люблю очень резкий запах дыма. Покупатели очень негативно относились с тому, когда мясо было пересоленным ( мы не всегда можем контролировать уровень соли как норму) и поэтому приходится учитывать все нюансы.
Я остановил свой выбор на таком виде копчения ещё и потому, что проваренное мясо не так быстро портится . Сырокопченое мясо по вкусовым качествам и калорийности навряд ли уступит вареному, но в плане менеджмента у него больше минусов.
Так что понимаю каждого из Вас и делюсь тем,что сам прошёл и чему научился.



Аватара пользователя
Vitalij81
Любитель
Сообщений: 218
Возраст: 36
Зарегистрирован: 31 дек 2016, 20:41
Откуда: Киев
Поблагодарили: 55 раз

Варено-копченое мясо!

#8 Непрочитанное сообщение Vitalij81 » 10 фев 2017, 21:03

Кстати, таким же образом можно и сало коптить, только варить и коптить по времени следует немного меньше. Идеально, если сало с мясной прослойкой попадается. Тогда это не просто деликатес, а настоящий кулинарный шедевр, который не стыдно и на стол при гостях поставить, тем более угостить действительно дорогих вам людей, либо настоящих друзей. Поверьте, они по достоинству оценят ваши старания.



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 870
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 146 раз

Варено-копченое мясо!

#9 Непрочитанное сообщение Максим » 05 сен 2017, 02:31

В данном рецепте все хорошо, но ни слова не сказано о предварительной засолке мяса. Согласен что копчение увеличивает срок хранения мясного деликатеса, но без соли такое блюдо быстро испортится, особенно в летнее время.



Аватара пользователя
Senka
Опытный
Сообщений: 380
Возраст: 27
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 12:09
Откуда: Киев
Поблагодарили: 98 раз

Варено-копченое мясо!

#10 Непрочитанное сообщение Senka » 05 сен 2017, 03:13

Ещё нужно добавить, что до указанного приготовления мясо желательно продержать дня два-три в маринаде из специй и соли в холодном месте. Срок варки (аж полтора часа) тогда сокращается вдвое.



Аватара пользователя
kotler
Любитель
Сообщений: 249
Возраст: 42
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 00:16
Откуда: Ужгород
Поблагодарили: 68 раз

Варено-копченое мясо!

#11 Непрочитанное сообщение kotler » 05 сен 2017, 05:02

Рецепт не удивляет своим новаторством. Этот способ широко используется в народе. В основном проваривают для более убедительной готовности ибо копчености иногда долго хранят.



Аватара пользователя
Tol9n
Новичок
Сообщений: 27
Возраст: 29
Зарегистрирован: 12 июл 2017, 09:25
Откуда: Россия
Поблагодарили: 4 раза
Контактная информация:

Варено-копченое мясо!

#12 Непрочитанное сообщение Tol9n » 05 сен 2017, 08:20

У меня отец не так давно подобным образом сало стал коптить, получается очень вкусно тоже. Кстати чем то магазинное напоминает. В частном секторе кто живёт я им прям завидую. Отлично получается и курицу коптить. Но я думаю на вкус и цвет, я знаю таких кто варёно копчёное и есть не станет. Мне лично тоже больше всё же просто копчёное нравится, без варки.



Аватара пользователя
Vladyuha
Опытный
Сообщений: 611
Возраст: 53
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 10:07
Откуда: Винница
Поблагодарили: 268 раз

Варено-копченое мясо!

#13 Непрочитанное сообщение Vladyuha » 05 сен 2017, 09:47

Senka писал(а):Ещё нужно добавить, что до указанного приготовления мясо желательно продержать дня два-три в маринаде из специй и соли в холодном месте.

Тут тоже есть варианты. Можно мариновать заготовки для копчения в маринаде (вода, соль, специи) согласно рецептуре и времени выдержки. А если для копчения вы берете мяса или сала не много, то как вариант может быть и сухая мариновка, почему то мне такой способ больше нравиться: подготовленный кусок мяса или сала натираем солью, любимыми специями (для меня это черный перец, молотый кориандр и молотый перец чили), выдерживаем часа 2-3 в теплом месте, потом можно на сутки-двое отправить в холодильник, периодически "массажируя" и переворачивая. Получается вкус более насыщенный. Тут есть одна опасность - угадать с количеством соли, так как и недосол и пересол нежелательны.


Губит людей не пиво...

Аватара пользователя
Senka
Опытный
Сообщений: 380
Возраст: 27
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 12:09
Откуда: Киев
Поблагодарили: 98 раз

Варено-копченое мясо!

#14 Непрочитанное сообщение Senka » 05 сен 2017, 10:15

Если держать мясо в прохладном месте, то оно возьмёт ровно столько соли сколько нужно. А я вот опасаюсь добавлять "неклассические" специи, вроде кориандра. Это из личного опыта. Один раз переборщил до жути, теперь вот дую на воду.. :sorry:



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 870
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 146 раз

Варено-копченое мясо!

#15 Непрочитанное сообщение Максим » 05 сен 2017, 12:23

Vladyuha писал(а):Тут есть одна опасность - угадать с количеством соли, так как и недосол и пересол нежелательны.

Чтобы постоянно не гадать с количеством соли, есть определенные пропорции соли для каждого вида засолки (сухой посол, мокрый посол, комбинированный посол, шприцеввание). Для сухого посола используют 2% соли от массы сырья, то ест на 1 кг мясного изделия нам потребуется 20 гр соли.




Вернуться в «Рецепты для приготовления на мангале и коптильне»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя