Форум самогонщиков, виноделов и пивоваров

Экспертные мнения мастеров и бесценный опыт всех ценителей домашнего самогона и вина

Щепа для копчения

Материалы, конструкции, особенности эксплуатации
Сообщение
Автор
Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 1002
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 179 раз

Щепа для копчения

#41 Непрочитанное сообщение Максим » 09 авг 2017, 22:57

Migel писал(а):Какую щепу (ветки, опилки) лучше применять для копчения разных продуктов? Вот мне кажется, что для курицы фруктовые породы - яблоня, вишня, груша - в самый раз.
Дело в том, что большой разницы между фруктовой щепой нет, разницы в аромате копчения в готовом продукте вы не отличите, яблоня это использовалась или груша.



Аватара пользователя
Sabin
Любитель
Сообщений: 112
Возраст: 29
Зарегистрирован: 22 апр 2017, 21:16
Откуда: Бердянск
Поблагодарили: 40 раз

Щепа для копчения

#42 Непрочитанное сообщение Sabin » 14 авг 2017, 12:37

Fayer писал(а): С мясом же сложнее, вот тут влажность щепы нужно знать максимально точно, а то можно вместо копчения получит обжаренное, но сырое внутри, мясо. Потому в наших краях перед копчением мясо проваривают в маринаде, особенно если кусок мяса большой (задняя нога целиком к примеру).

Рыбу я никогда не коптил, а вот свинину копчу постоянно, что мясо, что сало. Стараюсь использовать вишневые ветки или дрова, но желательно помельче. Идеальный вариант - это вишневые опилки, но их не всегда можно достать в нужном количестве. А вот чтобы копчение подгорело... Это как же надо смотреть за наличием дыма и температурой при копчении? Разве что если речь идет о горячем копчении крупными дровами, тогда дрова могут вспыхнуть и мясо подгорит. При холодном копчении такого в принципе не может быть, ведь от точки горения до мяса минимум метра 4-5, туда даже при возгорании дров огонь не достанет. К тому же я никогда не беру сухие дрова, они быстро возгораются, а дыма дают мало. Сухие дрова я перестругиваю на опилки и посыпаю ветки сверху, чтобы не было огня. С горячим копчением сложнее, там вообще отходить от коптильни нельзя во избежание возгорания. Но оно по времени проходит быстрее. Но холодное копчение хоть и дольше проходит, но сам продукт мне нравится больше и по вкусу, и по запаху. И постоянно присутствовать возле коптильни нет необходимости. И ни разу у меня такого не было, чтобы мясо было внутри сырое, а сверху подгоревшим.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1215
Возраст: 42
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 241 раз

Щепа для копчения

#43 Непрочитанное сообщение pius80 » 14 авг 2017, 16:51

Максим писал(а):яблоня это использовалась или груша.

Это да, но если брать тот же самый дуб, граб, бук, или плодовые деревья, то отличие будет весьма ощутимое.Иногда даже, экстрималы коптят на можжевельнике :fool3: :fool2: :scare: Это уже, мне кажется ни в какие ворота не лезет...



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 1002
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 179 раз

Щепа для копчения

#44 Непрочитанное сообщение Максим » 14 авг 2017, 16:56

pius80 писал(а):экстрималы коптят на можжевельнике

Возможно для приготовления особых мясных деликатесов, используют можжевеловые веточки, так кажись поступают в Германии.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1215
Возраст: 42
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 241 раз

Щепа для копчения

#45 Непрочитанное сообщение pius80 » 16 авг 2017, 13:53

Максим писал(а):так кажись поступают в Германии.

А не лучше ли приготовить деликатес на веточках фруктовых деревьев? Персик и алыча, например? :nyam1:



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 1002
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 179 раз

Щепа для копчения

#46 Непрочитанное сообщение Максим » 16 авг 2017, 17:27

pius80 писал(а):А не лучше ли приготовить деликатес на веточках фруктовых деревьев

Каждый производитель ищет свою нишу на рынке, поэтому экспериментирует с различными материалами, в данном случае видами древесины для копчения, вот и посчитали что в некоторых рецептах можно использовать можжевеловую щепу в небольших количествах для получения мясного деликатеса.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1215
Возраст: 42
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 241 раз

Щепа для копчения

#47 Непрочитанное сообщение pius80 » 15 окт 2017, 16:12

Максим писал(а):можно использовать можжевеловую щепу в небольших количествах для получения мясного деликатеса.

Возможно, Вы правы. Что-то, типа альтернативы. Хотя, можжевельник,все таки, это хвоя! Я бы не рисковал...Тем более, что когда-то, на заре юности, я хвоей маринад испортил :scare:



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 1002
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 179 раз

Щепа для копчения

#48 Непрочитанное сообщение Максим » 15 окт 2017, 16:19

pius80, никто же вас не заставляет бросать много можжевельника для копчения мясных изделий, в небольших количествах он придаст свою изюминку мясному деликатесу.




Вернуться в «Коптильни»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость