Форум самогонщиков, виноделов и пивоваров

Экспертные мнения мастеров и бесценный опыт всех ценителей домашнего самогона и вина

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

Жарим, парим и коптим мясо, рыбу, овощи, грибы на мангале и коптильне
Сообщение
Автор
Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 865
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 145 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#21 Непрочитанное сообщение Максим » 09 авг 2017, 16:52

В каждом рецепте шашлыка очень важно качество мяса и правильно выбранная часть, если мясо свежее, то его и мариновать особо не нужно, оно получится сочным и вкусным. И тут даже дело не в вывеске в ресторане оно приготовлено или на природе каким-то Васей.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1202
Возраст: 42
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 235 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#22 Непрочитанное сообщение pius80 » 09 авг 2017, 18:14

Максим писал(а):сли мясо свежее, то его и мариновать особо не нужно,

Да нет, мариновать нужно в любом случае, так как не все могут употреблять сырое. Просто, в каждом случае, необходимо подходить индивидуально. А, если "Вася" дока в этом деле, то на природе он сможнт сделать ни чем не хуже, чем подадут в ресторане! :yes: :yes: :yes:



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 865
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 145 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#23 Непрочитанное сообщение Максим » 09 авг 2017, 18:17

Мариновать не обязательно, вы купили хороший свиной ошеек, порезали на кусочки и сразу можно на мангал, соль перец во время приготовления.



Аватара пользователя
Tol9n
Новичок
Сообщений: 27
Возраст: 29
Зарегистрирован: 12 июл 2017, 09:25
Откуда: Россия
Поблагодарили: 4 раза
Контактная информация:

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#24 Непрочитанное сообщение Tol9n » 11 авг 2017, 12:47

Yarikmi писал(а):а я добавляю газировку для более быстрого маринада, так же пробовал мариновать и в пиве, тоже вкус получается интересный

а за это время со шпажками ничего не случается? Что если без решетки жарить?

зы шпажек в магазинах не нашел :(

Не чего не случится, вы же не на открытом огне готовите, ни разу что ли не ели люля кебаб, там вообще всегда на деревянной палочке готовится. С крупными кусками так конечно будет сложнее готовить, но я и пишу про маленькие. В классическом варианте конечно же на шпажках металлических жарю. Но как то у меня не особо получается.



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 865
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 145 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#25 Непрочитанное сообщение Максим » 11 авг 2017, 17:24

Senka писал(а):Никогда не мариновал в пиве, а вот запекать свинину приходилось. Брал пол-бутылки пива, натирал приправами килограммовый кусок мяса и запекал в рукаве. Выходило изумительно. Кстати, я тоже в магазине шпажек не находил, подарила знакомая. :smile:

Пиво будет выполнять роль газировки, когда необходимо быстро размягчить мясо и лучше всего выбирать темные сорта пива, тогда готовый шашлык будет отдавать некоторой пикантностью.



Аватара пользователя
Senka
Опытный
Сообщений: 380
Возраст: 27
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 12:09
Откуда: Киев
Поблагодарили: 98 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#26 Непрочитанное сообщение Senka » 11 авг 2017, 18:31

Это верно, вымачивают обычно в тёмном пиве. И особенно свинину (видимо, ещё из-за желания отбить вымышленный "нечистый" аромат) А запекая, пиво мясо размягчить не успеет, конечно. Служит напиток для насыщенного запаха.



Аватара пользователя
ТимурПавлович
Любитель
Сообщений: 154
Возраст: 40
Зарегистрирован: 19 мар 2017, 22:29
Откуда: Подмосковье
Поблагодарили: 24 раза

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#27 Непрочитанное сообщение ТимурПавлович » 11 авг 2017, 19:40

Senka писал(а):помидоры для мангала следует брать недозрелыми

Для жарки на мангале? Жарено-запеченые зеленые помидоры??? Или что-то иное имеется в виду?
Только вчера делал по классическому рецепту (дорога в пляжных кафе, сам делаю).
На 1,5 кг свиной шеи (мы же знаем, что классика для шашлыка это шея) берем 3 крупных луковицы и 3-5 помидоров (в зависимости от размера).
Режем помидоры тонкими дольками (наша цель-томатный сок, который является источником природного глютомата натрия) и лук полукольцами. Мясо режем по своему усмотрению (но не очень большими кусками, которые будут подгорать, но не прожарятся внутри). Добавляем перчик ароматный, лаврушку и немного (4-6 щепоток) крупной соли (классика) остальное на Ваше усмотрение и вкус.
Перемешиваем с мясом и !!!_ВНИМАНИЕ_!!! сдавливаем мясо с луком и дольками томатов. Выдавливаем томатный и луковичный сок и впрессовываем в мясо. Повторяем процедуру сдавливания 2-3 раза за время маринования (которое составляет 3-6 часов).
Ну а дальше уже на шпажку, в решётку, на шампур... Что есть под рукой или чему отдаете предпочтение. Я предпочитаю двойные шампура. Они подходят для жарки как больших, так средних кусков мяса и, самое главное, не позволяют мясу проворачиваться.
pius80 писал(а):С ветками же, подобного не происходит, особенно, когда куски мяса крупные.

Автор в самом начале обговорил этот нюанс. Куски мелкие должны быть. Да и жарятся они 15 мин. Мои куски, как правило, 30 мин жарятся.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1202
Возраст: 42
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 235 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#28 Непрочитанное сообщение pius80 » 14 авг 2017, 13:11

ТимурПавлович писал(а):Да и жарятся они 15 мин. Мои куски, как правило, 30 мин жарятся.

Да нет, за 15, и даже, 20 минут, шашлык будет еще сырой. А вот, не полугорячих углях, 30-40 минут - самое то :yes: :yes: :yes: Лучше, чуть больше его подержать на слабых углях, чем он подгорит на сильных :scare:



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 865
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 145 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#29 Непрочитанное сообщение Максим » 14 авг 2017, 15:41

ТимурПавлович писал(а):Автор в самом начале обговорил этот нюанс. Куски мелкие должны быть. Да и жарятся они 15 мин. Мои куски, как правило, 30 мин жарятся.
Ваш шашлык из свиной шеи жарится 30 мин, за такое время шашлык превратится в угольки, даже если уголь по классике покроется сединой.



Аватара пользователя
ТимурПавлович
Любитель
Сообщений: 154
Возраст: 40
Зарегистрирован: 19 мар 2017, 22:29
Откуда: Подмосковье
Поблагодарили: 24 раза

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#30 Непрочитанное сообщение ТимурПавлович » 14 авг 2017, 16:54

Максим писал(а):за такое время шашлык превратится в угольки

Если вращать шампура и вовремя гасить возгорания жира, то не превратится. Проверено неоднократно.



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 865
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 145 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#31 Непрочитанное сообщение Максим » 14 авг 2017, 16:58

ТимурПавлович писал(а):Если вращать шампура и вовремя гасить возгорания жира, то не превратится.

Мясо имеет свойство во время термообработки высыхать, а высохший шашлык уже не сочный. Другое дело когда мы готовим утиную грудку, там да сначала надо вытопить жир, а затем довести мясо до вел дан.



Аватара пользователя
ТимурПавлович
Любитель
Сообщений: 154
Возраст: 40
Зарегистрирован: 19 мар 2017, 22:29
Откуда: Подмосковье
Поблагодарили: 24 раза

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#32 Непрочитанное сообщение ТимурПавлович » 14 авг 2017, 17:12

Максим писал(а):свойство во время термообработки высыхать

Мы же делаем из свиной шеи, а не из старой говядины. Ну что Вы заладили?
pius80 писал(а):30-40 минут - самое то

Может тоже пооспариваете?



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 865
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 145 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#33 Непрочитанное сообщение Максим » 14 авг 2017, 17:17

ТимурПавлович писал(а):Мы же делаем из свиной шеи

Вот именно из свиной шеи, за это время 30 минут, сало полностью сгорит, все таки это нежный продукт. То же самое можно сравнить стейки мраморной говядины, где вы видели чтобы их готовили 30 минут.



Аватара пользователя
ТимурПавлович
Любитель
Сообщений: 154
Возраст: 40
Зарегистрирован: 19 мар 2017, 22:29
Откуда: Подмосковье
Поблагодарили: 24 раза

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#34 Непрочитанное сообщение ТимурПавлович » 14 авг 2017, 17:24

Максим писал(а):за это время 30 минут, сало полностью сгорит

Вы сами то шашлык хоть раз готовили? Что Вы тролите тут? Какое сало сгорит? Прожилки жира растопятся и напитают мясо. И требуется для этого примерно 30-40 мин. Я не один об этом написал. Получается сочный и прожаренный шашлык.



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 865
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 145 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#35 Непрочитанное сообщение Максим » 14 авг 2017, 17:28

ТимурПавлович писал(а):Вы сами то шашлык хоть раз готовили? Что Вы тролите тут?

Неоднократно готовлю, вот на этих выходных готовил шашлык скоро напишу новую тему об этом, тролить я никого здесь не собираюсь поскольку есть правила форума. Но шашлык с шейной части я лично 30 минут не готовлю, если вас и ваше окружение устраивает такая степень прожарки и вкусовые качества, то ваше право. :hi:



Аватара пользователя
ТимурПавлович
Любитель
Сообщений: 154
Возраст: 40
Зарегистрирован: 19 мар 2017, 22:29
Откуда: Подмосковье
Поблагодарили: 24 раза

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#36 Непрочитанное сообщение ТимурПавлович » 14 авг 2017, 17:40

Максим писал(а):вот на этих выходных готовил шашлык

Я сейчас на море и готовлю шашлык через день (то куриный, то свиной). Сегодня очередь куриного (т.е. из куриных "запчастей"). В кафе неоправданно дорого. И время готовки я не "с потолка" написал.
Максим писал(а):если вас и ваше окружение устраивает такая степень прожарки и вкусовые качества, то ваше право.

1. Форум этот русскоязычный. По правилам Русского языка при обращении с уважением на Вы "Вы" пишется с большой буквы. Давайте уважать друг друга и правила языка на котором общаемся.
2. Вы абсолютно правы, что меня устраивает именно такая степень прожарки. Я не люблю есть недожаренное мясо. И это тоже моё право.
3. Если у Вас за это время мясо обугливается то, вероятно, вы что-то не так делаете. Может угли "сильные", может куски мяса мелкие, может вы добавили уксус в рассол и мясо передержали, но это уже Ваше право. :hi:



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 865
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 145 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#37 Непрочитанное сообщение Максим » 14 авг 2017, 17:49

ТимурПавлович писал(а):Вы абсолютно правы, что меня устраивает именно такая степень прожарки. Я не люблю есть недожаренное мясо. И это тоже моё право.

С не полностью прожаренной свининой и птицей шутки очень плохи, свинина и птица должна готовится до состояния вел дан, другое дело баранина, говядина, телятина. В своих маринадах старюсь уксус не использовать, только лук и небольшое количество пряных трав, главное чтобы мясо было хорошего качества. Насчет угля и других фишек, то тут все по классике, как только пеплом покрылся приступаем к жарке, но опять же, а если мы готовим люля-кебаб там дожидаться легенькой седины не стоит.



Аватара пользователя
ТимурПавлович
Любитель
Сообщений: 154
Возраст: 40
Зарегистрирован: 19 мар 2017, 22:29
Откуда: Подмосковье
Поблагодарили: 24 раза

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#38 Непрочитанное сообщение ТимурПавлович » 14 авг 2017, 17:58

Максим, Вы очень далеко ушли от темы. Перечитайте название. Степень прожарки WellDone больше применима для стейков, а не для шашлыка. Я не думаю, что грузины (которые приписывают себе это "изобретение") сидели и рассуждали про Рэт, Медиум и ВиллДан. Прожарилось мясо или нет.



Аватара пользователя
pius80
Мастер
Сообщений: 1202
Возраст: 42
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 02:54
Откуда: Киев
Поблагодарили: 235 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#39 Непрочитанное сообщение pius80 » 16 авг 2017, 13:48

ТимурПавлович писал(а):и вовремя гасить возгорания жира, то не превратится.

Согласен, "седые" угли для шашлыка - самое то :nyam1: :yes: :yes: :yes: АВ на сильных углях любое мясо, даже из диких животных, в угольки превратится :scare: :scare: :scare:



Аватара пользователя
Максим
Мастер
Сообщений: 865
Возраст: 33
Зарегистрирован: 06 авг 2017, 16:29
Откуда: Днепр
Поблагодарили: 145 раз

Шашлык из свинины на шпажках (как в ресторанах)

#40 Непрочитанное сообщение Максим » 17 авг 2017, 18:12

Senka писал(а):я наливаю в маринад немного минералки

Если времени в обрез и нужно быстро замариновать мясо то только минералка выручит, можно также немного пивка туда добавить, это не помешает.




Вернуться в «Рецепты для приготовления на мангале и коптильне»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость