Форум самогонщиков, виноделов и пивоваров

Экспертные мнения мастеров и бесценный опыт всех ценителей домашнего самогона и вина

Рассол для копчения

Жарим, парим и коптим мясо, рыбу, овощи, грибы на мангале и коптильне
Сообщение
Автор
Аватара пользователя
Mateo
Новичок
Сообщений: 42
Возраст: 31
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 19:10
Поблагодарили: 5 раз

Рассол для копчения

#1 Непрочитанное сообщение Mateo » 16 янв 2017, 16:18

Кто активно и не очень активно коптит, поделитесь проверенными вкусными рецептами рассола (маринада) для копчения? Он вообще универсальный? Или для разного мяса/птицы/рыбы рассолы различаются? Как долго маринуются заготовки?



Аватара пользователя
Андрей755
Опытный
Сообщений: 505
Возраст: 36
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 18:20
Откуда: Мариуполь
Поблагодарили: 91 раз

Рассол для копчения

#2 Непрочитанное сообщение Андрей755 » 17 янв 2017, 08:18

Я всегда делаю так называемый рассол на яйце.В кипячёную но остывшую воду кладу куриное яйцо,оно тонет,начинаю добавлять туда по немножку соли,перемешивая постоянно.Когда яйцо начало подниматься (только нужно чтобы не до самого верха) перестаю сыпать соль.Тщательно размешивайте,чтобы не осталось соли,добавляю перец горошек,лаврушку и кладу в этот рассол мясо,через сутки оно готово к копчению.



Аватара пользователя
alla
Новичок
Сообщений: 84
Возраст: 27
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 16:53
Откуда: Воронеж
Поблагодарили: 10 раз

Рассол для копчения

#3 Непрочитанное сообщение alla » 17 янв 2017, 14:38

Мой папа помимо соли и перца добавляет в рассол чеснок, зёрна горчицы и щепотку соды. Чеснок надо очень меленько порезать или растолочь. мясо лучше держать двое суток, так лучше маринуется, хотя если времени в обрез можно и одни сутки. Потом уже начинает горячее копчение.



Аватара пользователя
Senka
Любитель
Сообщений: 213
Возраст: 27
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 12:09
Откуда: Киев
Поблагодарили: 20 раз

Рассол для копчения

#4 Непрочитанное сообщение Senka » 18 янв 2017, 08:00

Ни одно будущее блюдо не не должно передерживаться в рассоле дольше полутора суток. Толку от большой продолжительности никакого, только вкус мяса потеряется. Ну а состав рассола - штука специфическая. Достаточно просто в магазине купить разнообразные пакетики со специями, чем изобретать самому. :secret:



Аватара пользователя
Sergeitch
Новичок
Сообщений: 28
Возраст: 27
Зарегистрирован: 31 дек 2016, 15:35
Откуда: Карелия
Поблагодарили: 9 раз

Рассол для копчения

#5 Непрочитанное сообщение Sergeitch » 18 янв 2017, 18:25

Senka писал(а):Достаточно просто в магазине купить разнообразные пакетики со специями, чем изобретать самому.

Совершенно не согласен! Когда я вижу в магазинах ряды пакетиков, набитых смесями с надписями "Для...", просто плакать хочется, до чего же люди не только думать разучились, но даже вкусно кушать, что не менее важно. Когда подобный "купаж" специй делает неизвестный вам человек, заинтересованный исключительно в объемах продаж своего продукта, вы можете забыть о своей индивидуальности, вкусах и предпочтениях. И если вы хотя бы в минимальной степени гурман и эстет, применяйте к рассолу те вкусы, которые вам нравятся, не идите на чужом поводке! О казенных маринадах писал еще Владимир Солоухин: "Купите в магазине маринованные огурцы, патиссоны, лисички и т.д. - все это будет на один вкус и в общем не очень вкусно" (цитирую по памяти, но за смысл ручаюсь).



Аватара пользователя
Senka
Любитель
Сообщений: 213
Возраст: 27
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 12:09
Откуда: Киев
Поблагодарили: 20 раз

Рассол для копчения

#6 Непрочитанное сообщение Senka » 19 янв 2017, 07:43

Sergeitch, вот только следует помнить, что тот же "селянин" Солоухин язвительно замечал об однообразии ещё во времена совкового дефицита. О современном ассортименте наборов специй и подумать тогда никто не отчаивался. Поэтому сравнение некорректное. А так верно, "домашнее" всегда будет вкуснее.



Аватара пользователя
Андрей755
Опытный
Сообщений: 505
Возраст: 36
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 18:20
Откуда: Мариуполь
Поблагодарили: 91 раз

Рассол для копчения

#7 Непрочитанное сообщение Андрей755 » 19 янв 2017, 08:09

Senka писал(а):"домашнее" всегда будет вкуснее.

Полностью поддерживаю.Всё это разнообразие специй это,наверное,хорошо в плане выбора,вкуса,но всё равно,когда сам делаешь домашний рассол,можно даже написать по-старинке,то получается тоже очень вкусно,тем более что перец,лаврушку и соль всё равно добавляем,чем не приправы?) :smile:



Аватара пользователя
Don Pedro
Новичок
Сообщений: 19
Возраст: 40
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 17:01
Откуда: Melitopol
Поблагодарили: 2 раза
Контактная информация:

Рассол для копчения

#8 Непрочитанное сообщение Don Pedro » 19 янв 2017, 10:23

Мы занимались промышленным производством копчения и в рассол клали только соль, проверяли на концентрацию соли , когда опускали в рассол свежее домашнее яйцо курицы. Если яйцо всплывало, значит всё сделано правильно.
По поводу соления рыбы и курицы есть свои сложности, потому что свинина в данном случае , как исходный материал для копчения является жестким мясом, поэтому и держат в рассоле её долго.
Курицу солят меньше, потом для уверенности проваривают и коптят. Рыба так-же отличается от мяса свинины и курицы и даже друг от друга по сортам. Скумбрия и селедка солятся быстро и легко, а вот с таким товарищем как сёмга нужно говорить на "вы" - мясо очень нежное.
С рыбой проблема одна - нельзя пересаливать, она очень быстро впитывает соль.



Аватара пользователя
Mateo
Новичок
Сообщений: 42
Возраст: 31
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 19:10
Поблагодарили: 5 раз

Рассол для копчения

#9 Непрочитанное сообщение Mateo » 26 янв 2017, 02:51

Don Pedro, спасибо за такой подробный ответ. А вот скажите еще, у меня знакомые перед копчением сало и птицу дополнительно еще "шприцуют" маринадом. Так сказать, для быстроты готовности и для сочности. Имеет ли смысл так делать? Не пробовали делать так?



Аватара пользователя
Don Pedro
Новичок
Сообщений: 19
Возраст: 40
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 17:01
Откуда: Melitopol
Поблагодарили: 2 раза
Контактная информация:

Рассол для копчения

#10 Непрочитанное сообщение Don Pedro » 26 янв 2017, 10:06

Шприцуют сейчас всё, и не только птицу и сало. Это делают не для вкуса, а для того , что-бы рассол попав вовнутрь просолил твердые ткани мяса или сала.
Если солить без шприцевания, то есть вариант, что в куске сала будет не просоленное место и это чревато последствиями, особенно в летний период - не просоленный кусок очень быстро пропадает .
С другой стороны, сочность появляется только тогда, когда Вы солите в рассоле и сало и курицу. Если Вы будете солить просто сухим посолом, тогда и мясо и сало будут жёсткими.
Подытожить можно так - шприцуйте и не бойтесь, это обезопасит Вас и Вашу семью от отравления и ботулизма. Скорее всего этот метод пришёл к нам из запада, но он очень помог нам избежать многих проблем с продукцией.



Аватара пользователя
Vladyuha
Опытный
Сообщений: 477
Возраст: 53
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 10:07
Откуда: Винница
Поблагодарили: 136 раз

Рассол для копчения

#11 Непрочитанное сообщение Vladyuha » 24 мар 2017, 18:17

Sergeitch писал(а):Когда я вижу в магазинах ряды пакетиков, набитых смесями с надписями "Для...", просто плакать хочется

Частично поддерживаю мнение Sergeitch, но не совсем. И вот почему. В наших магазинах сейчас можно встретить не только разнообразные пакетики "Для...", но и много различных специй и трав по отдельности. Ведь не факт, что у вас растет в огороде (если таковой вообще имеется) розмарин, лавр, майоран, кориандр и многие другие. Поэтому я рекомендую не покупать смеси специй, а покупать именно отдельные компоненты. И при этом отмечать, какой производитель ответственно относится к своему товару. А уже для приготовления маринада использовать все эти приправы по своему вкусу. Я лично в маринад для копчения мяса добавляю душистый горошек, лаврушку и кориандр в зернах.


Губит людей не пиво...

Аватара пользователя
Natal-Ka
Новичок
Сообщений: 40
Возраст: 37
Зарегистрирован: 28 фев 2017, 17:10
Откуда: Москва
Поблагодарили: 11 раз

Рассол для копчения

#12 Непрочитанное сообщение Natal-Ka » 25 мар 2017, 18:41

Если делаете (или едите магазинные) маринованные помидоры, попробуйте в их рассоле замариновать мясо перед копчением. Свинина получается обалденная - нежная, ароматная. Если не полениться, и прошприцевать кусок, а потом его помассировать, чтоб рассол не закапсулировался, а разошелся по тканям, то непросола не будет. Идею я взяла у одной милой блогерши и очень ей признательна. До этого у нас все в помойку шло, а в лучшем случае в солянку.



Аватара пользователя
kotler
Любитель
Сообщений: 146
Возраст: 41
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 00:16
Откуда: Ужгород
Поблагодарили: 29 раз

Рассол для копчения

#13 Непрочитанное сообщение kotler » 26 мар 2017, 17:31

Согласен с предыдущим автором, что главная задача маринада по возможности максимально размягчить мясо, если оно жесткое и придать ему ароматный запах и вкус. Вот только не все специи здесь применимы в одинаковой форме. К примеру, перебор по лавровому листу и кориандру многим не по душе. Проверено на собственном опыте...



Аватара пользователя
Senka
Любитель
Сообщений: 213
Возраст: 27
Зарегистрирован: 28 дек 2016, 12:09
Откуда: Киев
Поблагодарили: 20 раз

Рассол для копчения

#14 Непрочитанное сообщение Senka » 27 апр 2017, 10:15

Существует специфика маринования для всякого продукта. Например, выдерживать мясо в соли следует с день, а вот для рыбы такой большой срок совсем не обязателен. Рецептом маринадов море, я предпочитаю густо засыпать продукт не столько перцами, сколько большим количеством укропа.



Аватара пользователя
daffan
Любитель
Сообщений: 240
Возраст: 51
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 02:14
Откуда: Донецк
Поблагодарили: 19 раз

Рассол для копчения

#15 Непрочитанное сообщение daffan » 27 апр 2017, 12:08

Sergeitch,
Я с вами полностью согласен. Сам делаю постоянно смеси для всех блюд ведь когда сабераешь букет под себя то нюх тебя и твой вкус подвести не могут главное в этой ситуации не переборщить.Все люди разные и соответствено у всех разные предпочтения. Так что лучше набрать специй на развес и постоянно себя удевлять.



Аватара пользователя
Artcooll
Любитель
Сообщений: 254
Возраст: 33
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 15:41
Поблагодарили: 15 раз

Рассол для копчения

#16 Непрочитанное сообщение Artcooll » 03 май 2017, 14:39

Mateo писал(а):Или для разного мяса/птицы/рыбы рассолы различаются? Как долго маринуются заготовки?

Конечно же разный. Все зависит от вашего вкуса, что Вы предпочитаете. Можно, конечно, универсальные применять, но тогда и вкус будет универсальным.




Вернуться в «Рецепты для приготовления на мангале и коптильне»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость