Форум самогонщиков, виноделов и пивоваров

Экспертные мнения мастеров и бесценный опыт всех ценителей домашнего самогона и вина

Щепа для копчения

Материалы, конструкции, особенности эксплуатации
Сообщение
Автор
Аватара пользователя
Migel
Новичок
Сообщений: 43
Зарегистрирован: 15 ноя 2016, 11:01
Поблагодарили: 4 раза

Щепа для копчения

#1 Непрочитанное сообщение Migel » 16 ноя 2016, 14:29

Какую щепу (ветки, опилки) лучше применять для копчения разных продуктов? Вот мне кажется, что для курицы фруктовые породы - яблоня, вишня, груша - в самый раз. А вот как это будет с рыбой сочетаться - не очень себе представляю, тут ольха лучше подойдет. Для мяса - дуб. Или я слишком узко смотрю на вопрос?



Аватара пользователя
alien
Любитель
Сообщений: 105
Возраст: 32
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 19:41
Поблагодарили: 9 раз

Щепа для копчения

#2 Непрочитанное сообщение alien » 16 ноя 2016, 15:05

Можно, к примеру, осину использовать для копчения рыбы и мяса. Это чисто индивидуальные предпочтения, кому больше что нравиться по вкусу и запаху. Одним можно все сорта мяса копить. Я иногда несколько разных сортов кладу в коптильню.



Аватара пользователя
Chopper
Любитель
Сообщений: 246
Возраст: 34
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 20:17
Откуда: Самара
Поблагодарили: 45 раз

Щепа для копчения

#3 Непрочитанное сообщение Chopper » 16 ноя 2016, 15:52

По моему с сортами опилок это лишняя заморочка, я всегда использую опилки фруктовых пород деревьев, покупаю в супермаркетах, стоят копейки, пробовал разные, сугубо моё мнение, на вкус влияет время копчения, а не сорт опилок.



Аватара пользователя
alien
Любитель
Сообщений: 105
Возраст: 32
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 19:41
Поблагодарили: 9 раз

Щепа для копчения

#4 Непрочитанное сообщение alien » 20 ноя 2016, 13:23

Chopper писал(а):По моему с сортами опилок это лишняя заморочка, я всегда использую опилки фруктовых пород деревьев, покупаю в супермаркетах, стоят копейки, пробовал разные, сугубо моё мнение, на вкус влияет время копчения, а не сорт опилок.

Нет, вы неправы. Прежде всего, вкус формируется от дымка, который идет от опилок. У каждого свои предпочтения, я не могу выделить именно конкретные породы, которые подходят к тому или иному мясу, а все остальное нет. Нужно индивидуально каждому пробовать.



Аватара пользователя
maestro65
Новичок
Сообщений: 57
Возраст: 51
Зарегистрирован: 16 ноя 2016, 19:36
Откуда: СПБ
Поблагодарили: 12 раз
Контактная информация:

Щепа для копчения

#5 Непрочитанное сообщение maestro65 » 21 ноя 2016, 11:26

Опилки для копчения не применяю вообще - только щепки фруктовых деревьев из своего сада. Заготавливаю ветки при осенней обрезке деревьев и мне хватает на сезон. При копчении птицы, мяса свинины или рыбы обязательно кладу щепку со сливы, у меня два сорта чернослива (венгерка обыкновенная и ренклод) и яблони зимнего сорта (джонатан или антоновка). Для цвета - щепка вишни. Пробовал щепку абрикос, персика, груши и черешни, но какого-то особого вкуса или цвета они не дают.



Аватара пользователя
Chopper
Любитель
Сообщений: 246
Возраст: 34
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 20:17
Откуда: Самара
Поблагодарили: 45 раз

Щепа для копчения

#6 Непрочитанное сообщение Chopper » 21 ноя 2016, 12:31

alien писал(а):У каждого свои предпочтения

Ради интереса поискал информацию на эту тему, бук для мяса и птицы, ольха для кролика и рыбы, яблоня универсал и т.д, подобный расклад выгоден по моему больше продавцам щепы, вот во Франции коптят колбаски еловыми ветками, тут да, вкус специфический.



Аватара пользователя
alien
Любитель
Сообщений: 105
Возраст: 32
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 19:41
Поблагодарили: 9 раз

Щепа для копчения

#7 Непрочитанное сообщение alien » 22 ноя 2016, 18:47

maestro65 писал(а):Для цвета - щепка вишни.

Вишня, кстати, очень хорошо подходит к любому сорту мяса и придает неповторимый аромат, да и яблоня тоже. Вообще, хорошо выбирать фруктовые деревья, плоды у которых с кислинкой (я так заметил), у них ярко выраженный дымок идет, который придает вкус мясу.



Аватара пользователя
Margenta
Новичок
Сообщений: 6
Зарегистрирован: 21 ноя 2016, 14:20
Поблагодарили: 1 раз

Щепа для копчения

#8 Непрочитанное сообщение Margenta » 22 ноя 2016, 19:00

А как же березовый дымок? Очень тонкий аромат дает березовая щепа. У нас березовая роща рядом с дачным участком, так что частенько коптим на березе. Мне вот очень хотелось бы на можжевельнике покоптить, но где его взять в таком количестве, ума не приложу. Кстати, в какой-то телепрограмме видела, что рекомендуется для аромата добавлять при копчении лист чая.



Аватара пользователя
Lada
Новичок
Сообщений: 69
Зарегистрирован: 24 ноя 2016, 21:49
Поблагодарили: 9 раз

Щепа для копчения

#9 Непрочитанное сообщение Lada » 27 ноя 2016, 14:32

Margenta писал(а):А как же березовый дымок?

Береза, пожалуй, самый доступный вариант, важно только собирать в рощице сухие ветки, чтобы не вредить природе. А по части листа чая отличная идея! Я об этом слышу впервые, но уже представляю какой изумительный будет аромат... Мы применяли на даче сухие ветки вишни, подкоптили малость сальца, классно получилось... :nyam:



Аватара пользователя
Migel
Новичок
Сообщений: 43
Зарегистрирован: 15 ноя 2016, 11:01
Поблагодарили: 4 раза

Щепа для копчения

#10 Непрочитанное сообщение Migel » 28 ноя 2016, 20:44

Chopper писал(а):во Франции коптят колбаски еловыми ветками

Margenta писал(а):рекомендуется для аромата добавлять при копчении лист чая

Экзотику интересно иногда попробовать, но классические рецепты хороши тем, что они универсальны. Не надоедают и на приедаются. Ну вот разве что смородиновые веточки добавить. Запах - изумительный от них!



Аватара пользователя
Елена
Новичок
Сообщений: 13
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:18
Поблагодарили: 11 раз

Щепа для копчения

#11 Непрочитанное сообщение Елена » 28 ноя 2016, 22:18

Попробуйте виноградную щепу. После обрезки море лозы выбрасывается, а жаль. Коптить можно и рыбу, и мясо. Только желательно снять кору, она дает горечь. Запах приятный, ненавязчивый. Лучше использовать ветки-второгодки, от них дымок более ароматный.



Аватара пользователя
alien
Любитель
Сообщений: 105
Возраст: 32
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 19:41
Поблагодарили: 9 раз

Щепа для копчения

#12 Непрочитанное сообщение alien » 29 ноя 2016, 18:56

Chopper писал(а):во Франции коптят колбаски еловыми ветками

Коптить хвоей крайне не рекомендую, получиться стойкий запах и вкус свежесрубленной зелени, сами понимаете чем елка в доме пахнет на Новый год. Думаю, такое не всем по вкусу. Я еще как-то пробовал персиковой щепой топить, тоже неплох вышло.



Аватара пользователя
Chopper
Любитель
Сообщений: 246
Возраст: 34
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 20:17
Откуда: Самара
Поблагодарили: 45 раз

Щепа для копчения

#13 Непрочитанное сообщение Chopper » 29 ноя 2016, 21:01

alien, Запах больше на смолу похож, кстати, не плохая экзотическая закуска и много не съешь. Я ёлку для сравнение привёл, вот её от ольховых опилок отличить легко, а вот чем яблоня от ольхи отличается не понимаю, передержал мясо в коптильни на пять минут, вот тебе и другой вкус, А то опилки, радость гурмана. :praising:



Аватара пользователя
alien
Любитель
Сообщений: 105
Возраст: 32
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 19:41
Поблагодарили: 9 раз

Щепа для копчения

#14 Непрочитанное сообщение alien » 30 ноя 2016, 20:02

Chopper писал(а):а вот чем яблоня от ольхи отличается не понимаю

Яблоня хорошо дает дым, обильный, но по вкусовым качествам она не сильно хороша, можно сказать, практически никакого вкуса не дает, насколько я заметил. Лучше уже сливу класть, у нее приятный вкус, как и у вишни.



Аватара пользователя
master3388
Новичок
Сообщений: 31
Возраст: 36
Зарегистрирован: 16 ноя 2016, 19:46
Откуда: Украина
Поблагодарили: 10 раз
Контактная информация:

Щепа для копчения

#15 Непрочитанное сообщение master3388 » 02 дек 2016, 22:10

Я почти всегда при копчении, особенно мяса, пользуюсь грушевой и сливовой щепой и для изюминки добавляю пять веток мелисы лимонной с мятой перечной - и все просто без ума от моих копченых ребрышек, попробуйте, не пожалеете.


Всегда в курсе событий

Аватара пользователя
Слава
Любитель
Сообщений: 297
Возраст: 40
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 18:48
Откуда: Тула
Поблагодарили: 61 раз

Щепа для копчения

#16 Непрочитанное сообщение Слава » 04 дек 2016, 20:19

Chopper писал(а):Ради интереса поискал информацию на эту тему, бук для мяса и птицы, ольха для кролика и рыбы, яблоня универсал

Ну если сам увлекаешься копчением, то для себя можно и поискать ольху или яблоню, на производстве это не самое главное. Приходилось работать на небольшой коптильни, опилки для копчения использовали самые доступные- берёзовые, а вот вокруг выбора пищевых красок для придания золотистого цвета иногда разгорались жаркие споры... :yes:



Аватара пользователя
marrav71
Любитель
Сообщений: 208
Возраст: 46
Зарегистрирован: 06 дек 2016, 18:54
Откуда: Mariupol
Поблагодарили: 38 раз

Щепа для копчения

#17 Непрочитанное сообщение marrav71 » 09 дек 2016, 13:43

Margenta писал(а):А как же березовый дымок? Очень тонкий аромат дает березовая щепа.

Думаю очень интересный привкус придает березовая щепа. Но мне повезло меньше- у нас не распространена береза и в супермаркете не купишь, так что обхожусь фруктовой щепой из своего или соседских садов. Чаще всего в ход идет вишня и яблоня с добавлением абрикоса и персика. Сало и мясо получаются пикантного вкуса и запаха.



Аватара пользователя
Леонид
Опытный
Сообщений: 425
Возраст: 34
Зарегистрирован: 20 ноя 2016, 23:37
Откуда: Омск
Поблагодарили: 71 раз

Щепа для копчения

#18 Непрочитанное сообщение Леонид » 12 дек 2016, 05:22

В одном из журналов для садоводов я раз набрел на очень интересную статью, в которой рассматривались вопросы, такие как в этой ветке форума. Оказалось, что очень большое значение имеет также то, где росло дерево, на дыму которого будут коптить. Лес это, домашний сад или посадка возле трасы. В последнем случае мясо оказалось чрезмерно токсичным и содержало «тяжелые» металлы. Понятно, что через загрязненность дерева. Также вопросы были и к происхождению купленных дров.


На пути к истине.

Аватара пользователя
Gepka
Новичок
Сообщений: 19
Зарегистрирован: 29 ноя 2016, 05:51
Поблагодарили: 1 раз

Щепа для копчения

#19 Непрочитанное сообщение Gepka » 21 дек 2016, 07:47

Щепу я заготавливаю грушевую ( мне нравится цвет, который приобретает продукт при копчении) Я пробовал коптить на яблоне, ольхе, вишне. Ничто не дает такой цвет как груша, это я Вам 100% пишу. Сначала я нарезаю бензопилой или ножовкой небольшие круги. Потом я беру топорик и в течении часа у меня полная сумка щепы.



Аватара пользователя
Chopper
Любитель
Сообщений: 246
Возраст: 34
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 20:17
Откуда: Самара
Поблагодарили: 45 раз

Щепа для копчения

#20 Непрочитанное сообщение Chopper » 21 дек 2016, 20:51

Леонид писал(а): В последнем случае мясо оказалось чрезмерно токсичным и содержало «тяжелые» металлы. Понятно, что через загрязненность дерева. Также вопросы были и к происхождению купленных дров.
То есть тяжёлые металлы перешли на мясо через дым? Как то странно звучит, вот если бы животное кормили опилками дерева которое росло у трассы, то это было более правдоподобным. Скорее всего проблема была в кормах или в месте обитания животных, через дым получить тяжёлые металлы, не знаю, по моему автор статьи фантазёр.




Вернуться в «Коптильни»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google, Yandex и 1 гость